Aunque suelen tener colores apagados antes de la estación de reproducción, que varía en cada especie, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido, previas al desove.
Los salmones comen peces más pequeños que ellos, crustáceos e insectos. Además del salmón verdadero, esta familia contiene también muchas especies, conocidas como el salvelino (véase Trucha); los zoólogos incluyen también en esta familia al tímalo y el corégono, que tienen una estructura similar.
Salmón del Atlántico
El salmón verdadero, el miembro de mayor tamaño de la familia de los salmones, se caracteriza por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmón común del norte del Atlántico, promedia 7 kg de peso, pero se han capturado especímenes de más de 45 kilogramos. El salmón del Atlántico migra a aguas frías dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Dado que el salmón es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura, supera la mayoría de los obstáculos que encuentra en su camino. La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar.
Al contrario que las diversas especies de salmón del Pacífico, el salmón del Atlántico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa año tras año a su lugar de reproducción. Las crías recién nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos años. Transcurrido este tiempo, los salmones jóvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadan hasta el mar.
En España vive en los ríos de la costa atlántica y cantábrica. Es una especie amenazada, debido a la pérdida de hábitat por contaminación y construcción de presas que dificultan su camino hacia los lugares de freza. Varias subespecies de salmón del Atlántico viven en los lagos del norte de Estados Unidos y Canadá y jamás viajan al mar. Reciben el nombre de salmones no migratorios. Estos salmones son mucho más pequeños que los migratorios, y alcanzan un peso máximo de unos 16 kilogramos.
Salmón del Pacífico
Los salmones que viven en el norte del océano Pacífico sólo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos. La especie más conocida y valiosa es el salmón chinook, también llamado salmón real. Los ejemplares comercializados de este pez tienen un peso medio de 9 kg, pero numerosos especímenes miden más de 1,5 m de longitud y más de 45 kg de peso. El salmón chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmón, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove. Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las crías nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centímetros. Otra especie valiosa es el salmón plateado o salmón coho, que tiene una carne de color rosa pálido. Otro salmón de la cuenca del Pacífico es el salmón jorobado o salmón rosa.
Los pescadores deportivos pescan el salmón con caña, empleando moscas artificiales como cebo. La pesca comercial del salmón se realiza a una escala mucho mayor, por medio de trampas y redes que se sitúan en el camino que siguen los salmones para llegar a sus zonas de desove. El enlatado del salmón es una de las grandes industrias de la costa norteamericana del Pacífico. Para compensar la reducción del número de salmones silvestres debida a la construcción de embalses y al exceso de pesca, se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales de reproducción, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.
Clasificación científica: los salmones pertenecen a la familia Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico es Salmo salar. El salmón del Pacífico pertenece al género Oncorhynchus. El nombre científico del salmón chinook es Oncorhynchus tshawytscha, el salmón coho o salmón plateado Oncorhynchus Kisutch y el salmón rosa o salmón jorobado Oncorhynchus gorbuscha.
