Charlas de taberna | Por: Marcos H. Valerio | Pan de muerto al horno de leña, un sabor único que vive en Xochimilco
- La levadura se elabora con leche entera, harina, huevo y mantequilla entera
La ofrenda del Día de Muertos es el reencuentro con un ritual que convoca a los que ya se fueron, por lo que no debe faltar la flor de cempasúchil, las ceras, velas y veladoras, así como el sahumerio con su copal, aunque en la comida el más esperado es el pan de muerto, único en esa temporada y que sin duda preserva nuestras costumbres.
Este platillo adornado con huesitos todavía es elaborado en algunos lugares de Xochimilco en el tradicional horno de leña, como en el callejón Chilalpa, del barrio de San Antonio. Donde siete hermanos se dedican a este oficio.
El panadero Rigoberto Cuapio Jiménez explica que en dicho barrio persisten dos hornos de leña, ambos son de sus familiares. “Hay otro más en el pueblo de San Lorenzo Atemoaya, propiedad de mis primos”.
Asegura que conservan la receta de antaño. “Somos la tercera generación de panaderos. Mi abuelo vino de San Juan Totolaca a Xochimilco, su profesión era panadero, y todavía horneamos el pan como esa época, es decir, la levadura se elabora con leche entera, harina, huevo y mantequilla entera. Las panaderías actuales utilizan saborizantes”.
Por su parte, María de Los Ángeles, también panadera, agrega que el Día de Muertos es cuando mayor venta tienen: “Empezamos a trabajar desde las 6:00 de la mañana y terminamos hasta las 8:00 de la noche. Los vecinos vienen directamente a comprar su pan al domicilio o bien mi esposo se pone en diferentes esquinas del centro de Xochimilco”, dice.
Don Rigoberto cuenta que tienen pan de muerto todo el año. “También horneamos pan de feria, panqué, pan de nuez y pastelada”. Porque sus panaderías combinan tradición, sabor y calidad.