Ciudad de México, 30 de abril del 2021.- Mucho antes de figurar en 50 Next, la recién estrenada nómina que reconoce a las jóvenes promesas de la gastronomía mundial, Claudia Albertina R. Sántiz forjó carácter en medio de labores domésticas, como lo impone la costumbre en su natal San Juan Chamula.
«A la mayoría de las mujeres nos inculcan la cocina para, en un futuro, saber llevar una casa. Desde los ocho años, me quedaba sola y me encargaba de la casa, pero mi interés por la profesión llegó en la prepa, con la materia de turismo», relata la joven cocinera.
Dada la escasa y costosa oferta académica, Claudia tuvo que renunciar a estudiar gastronomía y optar por turismo en una escuela pública, separarse de su familia y mudarse a Tuxtla.
«Tuve que pelear mi carrera, porque mi familia quería que me dedicara al magisterio. En esos años, era una profesión más segura; podías obtener una plaza. Me mandaron a presentar exámenes, no fui porque no era mi vocación.
Durante sus prácticas, la joven tzotzil empezó a entender aquella dinámica de las cocinas profesionales: había que empezar desde abajo, limpiando y pelando papas. A diferencia de sus varios compañeros desertores, lidiar con adrenalina, estrés y extenuantes jornadas apasionó a Claudia.
«En esa etapa, muchos soñaban con Europa y técnicas francesas, pero nadie se interesaba por la cocina de su estado. Allí empezó mi inquietud por dar a conocer la gastronomía chiapaneca «, recuerda Claudia.
El primer gran salto de tu carrera…
Nunca esperé trabajar con Enrique Olvera.
Trabajaba en un hotel y la rutina era sumamente desgastante: cuando no tenía clases, entraba a las 7 de mañana y salía a las 3 del otro día.
En ese momento, la universidad organizó un congreso gastronómico y mi asesora de tesis me dijo que el chef Enrique Olvera me quería conocer; le interesaba mi tesis sobre la sensibilidad y disponibilidad de alimentos para la aplicación a las estufas ecológicas, escrita en tzotzil y español.
A los 23 años era callada e introvertida, entonces me sorprendí mucho. Él era un señor de muy pocas palabras, me dijo que le gustaba lo que estaba haciendo y que quería que formara parte de su equipo.
¿Por qué elegir ese tema para tu tesis?
Me di cuenta de una necesidad.
El gobierno estaba repartiendo estas estufas a los pueblos indígenas. Mis tías y primas las tenían arrumbadas; le pregunté a mi tía por qué y me explicó que en esos comales o cocinaba o torteaba, no podía hacer las dos, a comparación del fogón abierto donde pones el comal y las ollas alrededor.
Así nace esa inquietud de hacer algo para que la comunidad se diera cuenta de que podía aprovechar sus beneficios: ahorrar leña y ayudar a la salud de las familias.
¿Cómo fue tu estancia en Pujol?
Venía de turnos muy pesados en los hoteles, pero al llegar me sentí muy chiquita, sentía que no iba a dar el ancho. Pensaba que podía agarrar el ritmo, pero las técnicas y los métodos, no; llegaba a la cocina temblando.
Desgraciadamente, hubo un tiempo en que pasé discriminación por ser indígena. Era la primera chiapaneca en el equipo y la gente siempre piensa que, como eres de pueblo, eres ignorante y otros estigmas.
Hubo un chico que me trató muy mal, hasta llevarme al punto en que pensé que era suficiente; ahí nació mi frase «que hable mi trabajo y no mi boca».
Cuando tenía tiempo, Olvera pasaba por las líneas y me decía que estaba muy satisfecho y que quería más de mí. Saberlo era mi motivación para seguir y dar más.
Fue una gran escuela, tanto profesional como personal. Allí me di cuenta de mi potencial.
Algún recuerdo en particular…
A los seis meses de que llegué, me atreví a enseñarle (a Olvera) un postre que inventé con sabores chiapanecos. Recuerdo que muchos de mis compañeros me decían que no, pero yo sabía que, aunque en presentación no era nada bueno, sí estaba muy bien hecho.
Me dijo que esos sabores le gustaban y que, a pesar de que el montaje no era el ideal, podía apoyarme con mis compañeros para que me ayudaran en la presentación y ponerlo en la carta.
Por esas fechas hubo cambio de jefe de pastelería; llegó Alejandra Rivas. Mi postre ya no salió tal cual lo había presentado, pero sí se incluyeron sabores chiapanecos, como el tascalate y el pozol de cacao.
Tu mayor aprendizaje en esa cocina
Darme cuenta de que podía hacer cosas y las podía hacer bien; al mismo tiempo, enseñar a las mujeres indígenas que podemos pisar espacios importantes, que somos suficientes para dar más de lo que nos piden.
En mi caminar siempre he pasado discriminación, rechazo y muchas cosas por ser mujer, pero sobre todo por ser indígena. Allí aprendí a valorarme, me comprometí a que, con mi ejemplo y apoyo, muchas mujeres que están pasando lo mismo, aprendan a decir ‘basta’.
Primero, mi mamá. Ella también tiene una historia muy bonita: salió muy pequeña de la comunidad, porque en los pueblos casan a las niñas a los 14 o 15 años; entonces, mi mamá, para evitar eso, se fue. Jugando, le digo que ella tiene la culpa, porque tengo en los genes esa fuerza de luchar por lo que quiero.
Además de Olvera, otra de las personas que me terminó de inspirar en la cocina fue Eduardo García. De Lalo aprendí su pasión, su entrega, su ritmo en el trabajo y que siempre estaba metido en la cocina buscando sus propios ingredientes; además, por supuesto, de su historia personal tan inspiradora.
¿Cómo nace Kokono?
Después de tres años en la Ciudad de México, tuve que regresar porque mis papás se enfermaron y trabajar en Chiapas para poder tener solvencia económica.
Después de un tiempo, quise independizarme. Ya tenía una pastelería en mi casa y veía que se movía bastante bien, entonces quise formalizar la idea con un local en el centro. Cuando lo estaba buscando, un amigo me ofreció su restaurante; me dijo que ya no lo podía llevar, que lo llevara yo.
Le dije que no quería un jefe; quería demostrarme que podía llevar una empresa yo sola, poco a poco, aunque no tuviera dinero para algo más grande. Me dijo que en San Cristóbal no había un lugar para recomendar a los visitantes, que me dejaba su espacio para poder empezar.
¿Cómo defines tu proyecto?
Quiero dar a conocer la cocina chiapaneca, pero no sólo tengo un restaurante, es un proyecto integral.
Por todo lo que yo pasé, quería tenderle la mano a jóvenes y personas con necesidad, porque estudiar y trabajar es muy pesado.
Aquí hay muchos jóvenes indígenas que salen de sus pueblos y, a veces, no terminan la escuela por falta de dinero. Aunque no les pueda apoyar con todo, puedo darles un espacio y herramientas para integrarse a la ciudad.
Hoy tenemos jóvenes de diversas profesiones, desde antropología, gastronomía, psicología, incluso enfermería.
Cuando abrí el restaurante, pensaba que aliarme con espacios dedicados al turismo iba a posicionarnos mejor. Hablábamos del proyecto y todos nos decían que era muy bonito, pero cuando yo me presentaba como dueña, nos rechazaban y cerraban las puertas.
En Chiapas, el racismo y el rechazo al indígena son muy fuertes, partiendo de esas circunstancias, enfoco mis proyectos en apoyar. Mi trabajo es un grito para decir: ¡existimos y podemos hacer muchas cosas!
¿Qué significa estar en esta lista?
Que mi trabajo está hablando por mí, me alegra mucho y estoy sumamente agradecida; no sólo yo, todo mi equipo.
Yo no me postulé, me llegó un WhatsApp diciendo que alguien les había hablado de mí y querían saber mi historia; dudé si era real, pero la mandé, después me llegó un correo avisándome que era de las seleccionadas.
No sabía si era la única de México, pero por lo menos Chiapas está representado por una indígena.
Ahorita tengo el nudo en la garganta, es uno de los reconocimientos que me hacen darme cuenta de que ha valido la pena todo lo que he pasado: el esfuerzo, las caídas, los rechazos
En algún momento dudé de mi proyecto, creí que me había encaprichado. Mi propia familia me decía que nadie iba a querer comer gastronomía indígena.
¿Qué sigue?
Los pueblos indígenas tienen gastronomías y mucho que aportar, yo quería que las cocinas de Chiapas se conocieran en todo el mundo.
Dicen por ahí que todo llega a su tiempo y esto ha llegado a un muy buen tiempo. Es una motivación y un compromiso muy fuerte con mi pueblo, con los pueblos indígenas, con mi estado y mi País.
Nosotros vemos las necesidades y hacemos labor social: alimentamos a niños de la calle, vamos a los hospitales, no sólo servimos platos y ya, no sólo nos ponemos filipina y nos tomamos la foto.
Si en algún momento dudé de mi proyecto, ahora tengo la certeza de que es un proyecto que muchos deberían seguir. Quiero invitar a todos los empresarios, si tuvieran un poco más de consciencia y voltearan a ver estas necesidades, nuestro País sería un lugar completamente distinto.
Con información de: https://www.reforma.com/
